Extra Virgin Olive Oil Ne Demek?

Extra Virgin Olive Oil Ne Demek?

Natürel Sızma Zeytinyağını Gerçekten Tanıyor musunuz?

Market raflarında ya da zeytinyağı şişelerinin üzerinde sıkça gördüğümüz bir ifade: Extra virgin olive oil ya da natürel sızma zeytinyağı 

Extra virgin olive oil, türkçesiyle natürel sızma zeytinyağı demektir.

Ancak “natürel sızma” yalnızca şık bir etiket ifadesi değildir. Belirli kimyasal ve duyusal kalite kriterlerini karşılayan bir zeytinyağı kategorisidir.

Natürel sızma zeytinyağı, zeytin meyvesinden yalnızca mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilen ve üretim sırasında yağın doğal yapısını değiştirecek bir işlemden geçirilmeyen zeytinyağıdır.

Başka bir ifadeyle;

Burada rafinasyon veya kimyasal işlem söz konusu değildir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin tanımına göre natürel sızma zeytinyağı, doğrudan tüketime uygun olan ve belirlenmiş fizikokimyasal ve duyusal kriterleri karşılayan en yüksek kategorideki natürel zeytinyağıdır.

“Sızma” kelimesi neyi ifade ediyor?

“Sızma” kelimesi bazen yanlış anlaşılabiliyor.

Buradaki “sızma”, zeytinyağının kalitesinin yalnızca “sızdırılarak” elde edilmesi anlamına gelmez.

Modern üretimde zeytinlerden yağın ayrılması için farklı mekanik yöntemler kullanılabilir. Önemli olan, yağın kimyasal rafinasyon gibi işlemlerden geçirilmeden, zeytinin doğal özelliklerini koruyacak şekilde elde edilmesidir.

Natürel sızma zeytinyağını belirleyen sadece asitlik değildir.

Zeytinyağı hakkında en sık duyduğumuz ifadelerden biri:

“Asitliği düşükse kalitelidir.” Bu ifade tek başına doğru değildir.

Natürel sızma zeytinyağı kategorisinin belirlenmesinde serbest asitlik önemli bir kriterdir. Ancak tek kriter değildir.

Bir zeytinyağının bu kategoride değerlendirilebilmesi için kimyasal özelliklerinin yanı sıra duyusal özellikleri de değerlendirilir.

- Serbest asitlik en fazla %0,8 olmalıdır.

- Duyusal olarak kusur bulunmamalıdır.

- Meyvemsi özellik göstermelidir.

- Ayrıca mevzuatta belirlenen diğer fizikokimyasal kriterleri de karşılamalıdır.

Bu nedenle yalnızca şişenin üzerinde yazan “düşük asitlik” ifadesine bakarak bir zeytinyağının kalitesi hakkında karar vermek doğru değildir.

İki ifade birbirine çok benzer görünse de aynı kalite kategorisini ifade etmez.

Türkçesi                 Natürel Sızma Zeytinyağı       Natürel Birinci Zeytinyağı

Elde ediliş            Mekanik/fiziksel yöntemler    Mekanik/fiziksel yöntemler

Serbest asitlik     ≤ %0,8                                     ≤ %2,0

Duyusal kusur     Bulunmamalı                           Düşük düzeyde olabilir

Meyvemsi özellik Bulunmalı                                Bulunmalı

Avrupa Komisyonu da Extra Virgin Olive Oil'i organoleptik açıdan en yüksek kalite kategorisi olarak tanımlar.

İşte burada zeytinyağının en yanlış anlaşılan özelliklerinden biri karşımıza çıkar. İyi bir natürel sızma zeytinyağı her zaman “yumuşak” olmak zorunda değildir.

Özellikle erken hasat ve fenolik bileşikler açısından zengin zeytinyağlarında; acı tat ve boğazda hissedilen yakıcılık belirgin olabilir.

Bu özellikler, duyusal değerlendirmede meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi pozitif özellikler kapsamında değerlendirilebilir.

Dolayısıyla zeytinyağını ilk kez tattığınızda boğazınızda hafif bir yanma hissetmeniz, tek başına yağın kötü olduğu anlamına gelmez. Tam tersine, zeytinyağının karakterini oluşturan doğal bileşenlerin bir yansıması olabilir.

Zeytinyağını değerlendirirken gözümüz bizi yanıltabilir. Daha yeşil bir zeytinyağının mutlaka daha kaliteli, daha sarı bir yağın ise daha düşük kaliteli olduğunu söyleyemeyiz.

Zeytinyağının rengi;

- zeytin çeşidine,

- hasat zamanına,

- olgunluk düzeyine,

- üretim koşullarına bağlı olarak değişebilir.

Bu nedenle profesyonel duyusal değerlendirmelerde rengin kalite değerlendirmesini etkilememesi için özel tadım bardakları kullanılır. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin duyusal analiz yöntemleri de zeytinyağının kokusu ve tadı gibi özelliklerin sistematik olarak değerlendirilmesini esas alır.

Bir şişenin üzerinde “Extra Virgin Olive Oil” veya “Natürel Sızma Zeytinyağı” yazması önemli bir başlangıçtır. Ama bilinçli bir tüketici için bundan daha fazlası vardır.

Zeytinyağı seçerken;

1. Kategorisine bakın.

“Natürel Sızma Zeytinyağı” ifadesini arayın.

2. Hasat tarihine bakın.

Zeytinyağı taze bir gıdadır. Hasat tarihi, yağın hikâyesini anlamak açısından önemlidir.

3. Menşe ve üretim bölgesini inceleyin.

Zeytinin nerede yetiştiği, çeşidi ve iklim koşulları yağın karakterini etkiler.

4. Analiz değerlerini inceleyin.

Asitlik, toplam fenolik bileşen, peroksit değeri ve diğer kalite parametreleri yağ hakkında önemli bilgiler verir.

5. Duyusal özelliklerini değerlendirin.

Meyvemsi koku ve tat, acılık ve yakıcılık zeytinyağının karakterini anlamamıza yardımcı olur.

Bizim için Extra Virgin Olive Oil yalnızca bir kategori adı değil. Zeytinin meyveden yağa dönüşürken doğal karakterini koruması, doğru zamanda hasat edilmesi, özenle işlenmesi ve bilimsel olarak analiz edilmesi demek.

Terra Arteka Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağı, Kapıdağ’ın kendine özgü coğrafyasında yetişen zeytinlerden elde edilir. Coğrafi İşaret tescilli Kapıdağ Zeytinyağı niteliği taşıyan ürünümüz, bölgenin doğal koşullarını ve zeytinin karakterini sofralara taşır.

Zeytinyağını yalnızca bir gıda olarak değil; toprak, zeytin, bilim ve emeğin bir araya geldiği doğal bir ürün ve içerdiği değerli yağ asitleri ile biyoaktif bileşenler sayesinde sağlıklı beslenmede önemli bir yere sahip fonksiyonel bir gıda olarak görüyoruz.